资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
【国际锐评】美国作为头号毒株流行国,居然贼喊捉贼!****** 1月5日起,美国将对来自中国的旅客实行入境限制措施,理由是中国国内疫情“可能会突变出新毒株、带来疫情传播风险”。然而从毒株分析的事实来看,中国当下流行的BA.5亚分支是美国数月前的主要流行毒株,而上海、杭州近日检出的最新毒株XBB.1.5,恰恰是美国现在的头号流行毒株。可见,中国是全球疫情流行的受害者,而美国无视事实、违背科学的做法,是一出贼喊捉贼的政治闹剧。 美国疾控中心(CDC)监测数据显示,美国流行的毒株不断更新换代。去年7月至10月,BA.5成为美国主要流行毒株,到11月份让位于BQ1、BQ1.1,到12月XBB.1.5毒株流行,新感染病例占比升至41%。CDC还预计,在美国东北部,XBB.1.5导致了约75%的新病例。由于具有极高的“免疫逃逸”能力,XBB.1.5已经成为美国头号流行毒株。 据全球流感共享数据库监测,目前至少有74个国家和地区发现了XBB.1.5,其中美国有43个州检测到该毒株。不少美国专家指出,第一个报告的XBB.1.5样本可追溯到10月下旬的纽约和康涅狄格州。 XBB.1.5在美国被发现时,中国仍在实施严格的疫情防控政策。去年11月11日,中国发布了优化疫情防控的二十条措施,12月7日发布了“新十条”。不管是中国现阶段流行的BA.5疫情,还是最新监测到的XBB.1.5毒株,出现的时间都要晚于美国和许多其他国家。中国目前流行的新冠毒株之前已经在世界各地传播。 随着新冠病毒感染的全球流行,变异株不断出现,任何地方都有可能出现新的毒株。因此,针对中国采取特别入境限制缺乏科学依据,更加没有必要。在大多数国家取消入境限制的情况下,头号毒株流行的美国有针对性地搞入境限制,纯属倒打一耙的政治操弄,真可谓欲加之罪何患无辞! 三年来,中国坚持人民至上、生命至上,抓住一个个窗口期优化调整防疫政策,疫情流行和病亡数保持在全球最低水平,为全球抗疫与经济复苏作出重要贡献。针对疫情新变化和抗疫新形势,中国通过全球流感共享数据库,分享了近期新冠病毒感染病例的病毒基因数据,体现了一贯的公开透明。 相比之下,美国始终将防疫政治化、“甩锅”推责。这不仅让自身沦为“全球第一抗疫失败国”,还导致疫情在全球传播,拖累了全球抗疫进程。 美国把自己包装成受害者,实际上中国才是受害者。三年来的经验教训一再证明,政治抗疫挡不住疫情传播,团结合作才能走出困境。美国政府此番将目标对准入境中国游客,是一错再错,也是南辕北辙的徒劳之举。 当前,中国正努力更好地统筹疫情防控和经济社会发展。疫情趋于平稳,经济正在复苏。1月8日起,中国不再对入境人员和货物等采取检疫传染病管理措施,不少国家反响热烈。 三年来,美国试图操弄疫情防控来达到政治目的,结果让超过108万美国人付出了生命代价,阻碍了全球抗疫与经济复苏。三年后的今天,贼喊捉贼的美国还不吸收教训、迷途知返吗?(国际锐评评论员) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |